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【図書】 季節の椀もの入門

伝統のひと椀から新作オリジナルまで８０品 --
島谷宗宏 ／著   -- 誠文堂新光社 -- ２０１３．２ -- ２６ｃｍ -- １７５ｐ

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タイトル 季節の椀もの入門
副書名 伝統のひと椀から新作オリジナルまで８０品 日本料理
著者名等 島谷宗宏 ／著  
出版 誠文堂新光社 ２０１３．２
大きさ等 ２６ｃｍ １７５ｐ
分類 596.21
件名 料理（日本）
著者紹介 １９７２年奈良県生まれ。高校卒業後「京都新都ホテル松浜」にて黒崎嘉雄氏に従事。その後、「都旬膳月の舟」の料理長等を経て、２０１２年「宮川町水簾」料理長に就任。０９年には、日本料理アカデミー「第２回日本料理コンペティション」において、近畿・中国・四国地区予選大会で優勝。
内容 文献あり
内容紹介 日本料理に欠かせない椀ものは、非常に種類が多く、素材や調理技法も多彩。本書では、旬の素材を使い季節感豊かに作り上げた椀もの８０品を収録。京都の料理人・島谷宗宏による、数多くの事例と調理技法を紹介する。
要旨 日本料理に欠かせない椀もの。「吸いもの」「みそ仕立て」「すり流し」―旬の素材を多彩な調理技法で仕上げた美しくおいしい８０品。作り方は各段階のポイントを押さえたプロセス写真を添えて詳しく解説。椀ものを構成するうえで重要なポイントである、出汁の取り方、野菜の飾り切りと吸い口の種類、盛り付けの手順、椀物を組み込んだ献立構成、お椀の種類と使い分けについても詳しく丁寧に解説している。
目次 四季を彩る椀もの（春；夏；秋；冬）；美味しさを生む出汁（出汁を極める；一番出汁のとり方　ほか）；十二ヶ月の汁もの（飛鳥汁；若竹汁　ほか）；十二ヶ月の汁仕立ての甘味（白酒汁；いちごミルク　ほか）；美しいひと椀を極める（鱧のおろし方；三枚おろし　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-416-61396-2　　 4-416-61396-2
書誌番号 1113025090
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113025090

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瀬谷 公開 Map 596.2 一般書 利用可 - 2050085751 iLisvirtual

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