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【図書】 和食とうま味のミステリー

国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語 -- 河出ブックス --
北本勝ひこ ／著   -- 河出書房新社 -- ２０１６．３ -- １９ｃｍ -- ２３５ｐ

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タイトル 和食とうま味のミステリー
副書名 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語
シリーズ名 河出ブックス
著者名等 北本勝ひこ ／著  
出版 河出書房新社 ２０１６．３
大きさ等 １９ｃｍ ２３５ｐ
分類 588.51
件名 こうじかび , 料理（日本）
注記 文献あり
著者紹介 １９５０年神奈川県生まれ。東京大学農学部卒業後、国税庁醸造試験所の研究員。福岡国税局および仙台国税局で鑑定官、醸造試験所主任研究員を経て、９６年より東京大学農学生命科学研究科教授。現在、東京大学名誉教授、日本薬科大学特任教授。日本農芸化学会功績賞等数多くの賞を受ける。
内容紹介 うま味を追求する独特の食文化「和食」はどのように生まれたのか。世界最古のバイオビジネス種麹屋と、日本固有の麹菌オリゼが育んだ日本酒醸造を中心に描く、１０００年を超える和食進化の物語。
要旨 世界に類を見ない独特の食文化「和食」―素材を活かし、うま味を追求するそのスタイルは、いつ生まれ、どのように発達してきたのか？サイエンスの立場からこの謎に取り組んだとき、見えてきたのは偶然ではなく、必然の積み重ねだった。日本酒の進化に後押しされ、生み出された国菌が、現在の和食を形作ってゆく過程をいきいきと描く！
目次 第１章　なぜ日本人はうま味を求めるのか（原始日本人の食生活；農耕の始まりはいつ？　ほか）；第２章　美酒の追求が和食を高める（偶然から生まれた麹菌の活躍―保存食；そもそも「うま味」って何だろう？　ほか）；第３章　種麹屋と国産麹菌オリゼの誕生（見える麹菌と見えない酵母；不安定な麹菌による酒造り　ほか）；第４章　オリゼがつむぐ調味料と和食（醤油＆味噌の共通の祖先「醤」；醤はどこで生まれたのか　ほか）；終章　うま味が広げる和食の世界（千二百年ぶりの肉食再開宣言；普及する西洋料理　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-309-62491-4　　 4-309-62491-X
書誌番号 1113356775
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113356775

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保土ケ谷 公開 Map 588 一般書 利用可 - 2056075960 iLisvirtual

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