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【図書】 日本の伝統発酵の科学

微生物が生み出す「旨さ」の秘密 -- ブルーバックス --
中島春紫 ／著   -- 講談社 -- ２０１８．１ -- １８ｃｍ -- ２６１ｐ

資料詳細

タイトル 日本の伝統発酵の科学
副書名 微生物が生み出す「旨さ」の秘密
シリーズ名 ブルーバックス
著者名等 中島春紫 ／著  
出版 講談社 ２０１８．１
大きさ等 １８ｃｍ ２６１ｐ
分類 588.51
件名 発酵食品 , 発酵 , 微生物
注記 索引あり
著者紹介 １９６０年東京都羽村市生まれ。１９８９年、東京大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。２００７年、明治大学農学部教授。現在は麹菌のタンパク質を研究対象としている。遺伝子組換え実験教育の普及と食品安全行政および国際生物学オリンピックなどにも取り組む。主な著書に『微生物の科学』（日刊工業新聞社）など。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介する。
要旨 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節―。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。
目次 第１章　発酵食品と文化；第２章　発酵の基礎知識；第３章　発酵をになう微生物たち；第４章　納豆・味噌・醤油―大豆発酵食品と調味料；第５章　乳酸菌発酵食品；第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
ISBN(13)、ISBN 978-4-06-502044-9　　 4-06-502044-1
書誌番号 1113555802
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113555802

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