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【図書】 ジェラート教本

基本技術と多彩なバリエーション --
根岸清 ／著   -- 旭屋出版 -- ２０１８．４ -- ２８ｃｍ -- １４３ｐ

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タイトル ジェラート教本
副書名 基本技術と多彩なバリエーション
著者名等 根岸清 ／著  
出版 旭屋出版 ２０１８．４
大きさ等 ２８ｃｍ １４３ｐ
分類 596.6
件名 アイスクリーム
注記 欧文タイトル：ＴＨＥ　ＴＥＸＴ　ＯＦ　ＧＥＬＡＴＯ
著者紹介 １９５２年東京生まれ。駒澤大学卒業後、ティー・ケー・サプライズ（株）（現・（株）エフ・エム・アイ　※以下ＦＭＩ）に入社。１９８２年、Ｃｏｎｔｉ　Ｇｏｖａｎｎｉ氏よりジェラートの基礎を習い、１９８４年、Ｇｅｌａｔｅｒｉａ　Ｂａｒ　Ｆｏｎｔａｎａ（サルソマッジョーレ　※エミリア＝ロマーニャ州）、Ｇｅｌａｔｅｒｉａ　Ａｎｎａ（チェザーノ・マデルノ　※ミラノ郊外）、Ｇｅｌａｔｅｒｊａ　Ｐｉｚｚｏｌａｔｏ（セレーニョ　※ミラノ郊外）で修業。以来、日本ジェラート衛生協会委員及び専任講師として指導を行ない、ＦＭＩでのジェラートセミナーを開催。理論に基づくジェラートセミナーを全国で年間３０回以上行なう。１９９４年からはミラノのバールでバリスタの修業をし、帰国後ＦＭＩの専任講師としてエスプレッソコーヒーセミナーを開催。１９９９年、一般社団法人東京都食品衛生協会より食品衛生功労賞を受賞し、２００２年、イタリア国際カフェテイスティング協会（ＩＩＡＣ）テイスターとイタリア工スプレッソ協会（ＩＮＥＩ）認定バリスタを取得する。日本バリスタ協会（ＪＢＡ）理事・認定委員、日本スペシャルティーコーヒー協会（ＳＣＡＪ）バリスタ委員、日本ジェラート協会（ＡＧＧ）グランドマイスターとして認定指導を行う。２０１５年６月にＩＧＣＣ（Ｉｔａｌｉａｎ　Ｇｅｌａｔｏ＆Ｃａｆｆｅ　Ｃｏｎｓｕｌｔｉｎｇ／個人事業主）として独立。現在も積極的に海外の情報を収集分析し、セミナーや指導を行っている。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 ジェラートの基本知識から、多彩なバリエーションまでを網羅した教本。「ジェラートづくりの基本的な流れ」「アイスのベースミックスの作り方」等、おいしいジェラートを作るために欠かせない基本知識と技術を解説。アイスケーキの技術も紹介する。
要旨 ジェラートの基本知識から、多彩なバリエーションのレシピまでを網羅。アイスとシャーベットのバリエーションのレシピ、合わせて７０種類以上を掲載している。「ジェラートづくりの基本的な流れ」、「アイスのベースミックスの作り方」、「糖類の使い方」、「フルーツの使い方」、「オーバーランの知識」…等々、おいしいジェラートを作るために欠かせない基本知識と技術の解説を充実させた上でレシピを紹介。レシピとともに、原価の目安も掲載。ジェラートを使った「アイスケーキ」の技術も紹介した。
目次 １　ジェラートの基本知識と技術（ジェラートの特徴と魅力；ジェラートづくりの基本的な流れ　ほか）；２　アイスのバリエーション（フルーツ（ベリー系；色々な果物）；チョコレート・ティラミスｅｔｃ．　ほか）；３　シャーベットのバリエーション（ポピュラーなフルーツ；珍しさのあるフルーツ　ほか）；４　アイスケーキを作る（イチゴケーキ；マロンチョコレートケーキ　ほか）；特別収録　ジェラート専門店の店づくり（人気「ジェラテリア」の店づくり拝見；「ジェラテリア」の経営面のポイント）
ISBN(13)、ISBN 978-4-7511-1330-1　　 4-7511-1330-5
書誌番号 1113585552
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113585552

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