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【図書】 すしのサイエンス

おいしさを作り出す理論と技術が見える --
土田美登世 ／文, 髙橋潤 ／技術指導, 佐藤秀美 ／監修   -- 誠文堂新光社 -- ２０２０．２ -- ２６ｃｍ -- ２３９ｐ

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タイトル すしのサイエンス
副書名 おいしさを作り出す理論と技術が見える
著者名等 土田美登世 ／文, 髙橋潤 ／技術指導, 佐藤秀美 ／監修  
出版 誠文堂新光社 ２０２０．２
大きさ等 ２６ｃｍ ２３９ｐ
分類 596.21
件名 すし , 調理科学
注記 欧文タイトル：Ｔｈｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　ＳＵＳＨＩ
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 【土田美登世】広島大学卒業、お茶の水女子大学大学院修士課程修了ののち、「専門料理」「料理王国」編集部を経てフリーランスに。幅広いジャンルで食に関する本の執筆、編集を手がける。編著に『モツ・キュイジーヌ』（柴田書店）、『鮨すきやばし次郎』（グラフィック社）など。著書に『やきとりと日本人』（光文社新書）など。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 すし飯にすしダネをのせて握るというシンプルな作業ながらフォルムといい食感といい味といい、握り手の個性が顕著に出ることが、すしの魅力であり醍醐味。すしをおいしくするために必要な知識、技術に科学の目で迫る。
要旨 すし飯にすしダネをのせて握るというシンプルな作業ながらフォルムといい食感といい味といい、握り手の個性が顕著に出ることが、すしの魅力であり醍醐味です。すしをおいしくするために必要な知識とは？技術とは？科学の目で迫ります。
目次 第１章　すしの知識（すしの歴史；すしダネ　ほか）；第２章　仕込み１　魚（包丁；白身　ほか）；第３章　仕込み２　すし飯その他（米；酢　ほか）；第４章　握り（握る；おひつ　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-416-51877-9　　 4-416-51877-3
書誌番号 1113760722
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113760722

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中央 １階ポピュラー Map 596.2 一般書 利用可 - 2067417880 iLisvirtual

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