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【図書】 バゲットの発想と組み立て

本質を見極めるための基本の考え方から配合・製法の比較検証まで --
相良一公 ／著   -- 誠文堂新光社 -- ２０２６．７ -- ２５ｃｍ -- ２２３ｐ

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タイトル バゲットの発想と組み立て
副書名 本質を見極めるための基本の考え方から配合・製法の比較検証まで
著者名等 相良一公 ／著  
出版 誠文堂新光社 ２０２６．７
大きさ等 ２５ｃｍ ２２３ｐ
分類 596.63
件名 パン
著者紹介 １９７２年福岡県生まれ。大学在学中にオーストリア菓子「サイラー」でアルバイトを経験。菓子工房「ミレイユ　１９９１」で職人としての基礎を学ぶ。その後パンに転向し、「ホテル日航福岡」を経て、飛騨高山「トラン・ブルー」で成瀬氏に師事。２００３年故郷の福岡県久留米市田主丸町で『シェ　サガラ』を開業。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 小麦粉、水、塩、パン酵母で作られるフランス発祥の食事パン、バゲットのさまざまな製法を紹介すると共に、材料や工程違いの焼き比べを行う。これまでの研究の成果と、著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説する。
目次 第１章　基本のバゲット（バゲットとは；原材料について；工程のポイント）；第２章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法（ストレート法；オーバーナイト法；その他の製法）；第３章　ルセット　サガラ（ルセット１　ロングオートリーズ　ポーリッシュ法；ルセット２　バゲットテロワール）；第４章　比較（粉のタイプ；オートリーズ；加水率；ミキシング；パンチ；生地取り；成形；最終発酵；焼成）；第５章　生地の展開アレンジ（パン・ド・カンパーニュ；ミッシュ；フォカッチャ；チャバタ；パン・ド・ロデヴ）
ISBN(13)、ISBN 978-4-416-52510-4　　 4-416-52510-9
書誌番号 1126017586
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1126017586

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 B１階ポピュラー 596.63 一般書 予約受取待 - 2080855322 iLisvirtual

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